Faszination Mälzen

Das Mälzen der Gerste ist eine Kunst für sich. Gerstenmalz dient als Ausgangsprodukt für die Single Malt Whiskey Herstellung, seine Gewinnung läuft dabei grundsätzlich nach den gleichen Zügen ab. Einweichen – Keimen – Trocknen.

Wie der Name unschwer erkennen lässt, ist für die Gewinnung von Gerstenmalz zunächst Gerste erforderlich. Sie muss diversen Qualitätskriterien wie Feuchtigkeit, Stärkegehalt, Dichte, Keimfähigkeit, Stickstoffgehalt und Reinheit entsprechen, bevor sie für die Mälzereien in Frage kommt. Doch mit dem getrockneten Gerstenkorn allein, lässt sich noch kein Whiskey brennen. Die harten Körner müssen zunächst mehrere Tage in Wasser eingeweicht werden. Hierbei saugen sie sich mit dem Wasser voll, das für den Keimvorgang benötigt wird. Die ideale, warme Umgebung, die dem Gerstenkorn bei dem Mälzvorgang vorgegaukelt wird, regt es dazu an, die gespeicherte Sonnenenergie dazu zu nutzen, die aufgebaute Stärke in Zucker umzuwandeln. Dieser Zucker ist für die Gerste wichtig, um der von der Natur vorgesehenen Vorgängen zu folgen, den Zucker also in Cellulose umzubauen und damit Wurzeln und den Keim mit Blättern wachsen zu lassen. Diesen Vorgang macht sich der Mensch zunutzen, um an den Zucker zu gelangen, der mithilfe von Hefen für die Vergärung zu Alkohol notwendig ist. Allerdings unterbricht er rechtzeitig den natürlichen Vorgang der Keimung. Sobald die Stärke in Zucker aufgespalten ist, wird die keimende Gerste getrocknet. Das Malz wird sodann gemahlen und der Zucker mit heißem Wasser herausgelöst, um dann mit Hefe vergoren und gebrannt zu werden.


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